經常看到有朋友問到xx產品微生物超標是怎么回事，說實話，不到現場、不了解工藝，真不知道怎么辦才好，根據個人經驗在這里分享一點個人看法：

　　1、各種原輔料的控制：大家應該都知道殺菌(熱處理)對于微生物的滅殺速度有個D值(特定溫度下，殺滅90%微生物所用的時間)，由此可見最終微生物數量與初始值的多少關系密切;

　　2、過程控制：從原料投入直到最終包裝的衛生控制，包括設備接觸表面、員工手、空氣等方面;3、包裝的控制：也可以歸到接觸表面上，被污染的包裝同樣會污染產品;包裝材料的選擇(透氣性)、包裝形式也可能會產生影響想起來復雜，說起來比較簡單，關鍵還是整個工藝過程的衛生控制，做好每個細節——這些看上去都是套話，不過真正的理解下去，還是有作用的，對絕大多數產品適用。不足之處，請高手加以補充。

　　整個生產過程的衛生控制肯定是一個方面，但是對某些食品來說，生產工藝以及生產過程中的參數對微生物控制卻是主要方面，比如說飲料的無菌冷灌裝。

　　對有殺菌控制的工藝來說，殺菌參數那么的關鍵，對于 一些沒有殺菌工藝的產品，初始原料的控制和中間過程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細菌，做品控的筒子，控這個字是品質可保證啊。

　　微生物超標有偶然和必然之分，我認為品控應將主要精力放在必然污染的控制，生產過程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設備衛生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

　　微生物超標的問題說大也大，說小也小;就看大家怎么看了：對于監管部門(商檢局、藥監局，進口國)這是大事，因為有可能會出現群體事件，這是大事。對于公司來說，有必然和偶然之分：必然，原輔料，包裝材料，殺菌時間和溫度，生熟度等出現問題，這是必然會出現產品微生物超標;偶然，交叉污染，車間環境、人員洗手、設備、工器具等的衛生不合格，會出現偶然性的超標;

　　食品行業微生物檢測一般是常規五項：細菌總數、大腸菌群、e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌;另外還有檢測單增李斯特菌、彎曲桿菌等;其中e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，單增李斯特菌、彎曲桿菌為致病菌，會引起群體事件，多為必然現象引起的;細菌總數、大腸菌群也稱為指示菌多為偶然現象引起。